Maceración Carbónica, origen y aplicación en la industria del café.

Maceración Carbónica

La maceración carbónica es una técnica del proceso de vinificación que consiste en fermentar las uvas en una atmosfera controlada de dióxido de carbono antes de ser machacadas. La maduración carbónica permite resaltar los atributos frutales de la uva y minimizar el efecto de los taninos en la preparación final.

Este tipo de fermentación se realiza en ausencia del oxígeno mediante una fermentación anaeróbica, en este proceso las uvas son contenidas en estanques llenos de agua donde son añadidas levaduras de función anaeróbica.

Durante este proceso en ausencia de aire las levaduras pasan de una respiración aeróbica a anaeróbica, iniciando de esta forma el fenómeno de fermentación. Durante la fase de almacenamiento de la uva (anterior a su fermentación en cubas) se suele insuflar dióxido de carbono (CO2) que desplaza al oxígeno, para poder completar este proceso con éxito, es esencial que la uva esté lo más intacta posible.

Actualmente en el mundo del café se ha dado un boom en el procesamiento de cafés fermentados y la maceración carbónica es uno de ellos.

Esta practica no dista mucho del proceso de fermentación en las uvas, inicialmente las drupas son recolectadas y despulpadas para posteriormente ser introducidas en tanques herméticos donde se inyecta Co2 lo que retrasa la descomposición de los azucares y disminuye el ritmo de caída del PH.

En este proceso es importante controlar la temperatura y la humedad, por lo que se realiza en ambientes cerrados con clima controlado. Temperaturas entre 4 y 8°C destacan una acidez mas compleja, mientras que temperaturas mas altas, entre 18 y 20°C aumenta el dulzor.

La inyección de Co2 ayuda a extender la fermentación, lo que evita los sabores a vinagre en el café.

En este proceso son dos los microorganismos que interactúan principalmente en la fermentación, la levadura Saccharomyces cerevisiae y la bacteria Lacto bacillus.

Durante la fermentación ocurren procesos biológicos en los que las enzimas, producidas por las levaduras y bacterias descomponen los azucares del mucílago, así el azúcar degrada su estructura, lípidos, proteínas y ácidos y los transforma en alcoholes, esto cambia las características físicas y químicas del mucilago.

Existen también diversas formas de llevar a cabo este proceso de fermentación, ya sea con o sin agua, en cafés lavados o naturales e incluso añadiendo otros microorganismos.

Las principales características de este proceso son que encontramos notas frutales, mayor dulzor y complejidad en taza y la reducción de los sabores amargos en el café.

La maceración carbónica es solo uno de los muchos métodos de fermentación que están haciendo boom en el mercado, cada productor implementa variables y experimenta con esta nueva tendencia, que sin lugar a dudas ésta dando resultados extraordinarios en la producción de cafés de alta calidad.

Ytu, ¿que procesos de fermentación has probado?

Deja tu comentarios y no olvides compartir si te gusto la nota.

#ADNCoffeeLab #SpecialtyCoffee