Entendiendo la Extracción del BREW BAR

En los últimos años el Boom del café de especialidad se ha hecho sentir en todos los niveles de la cadena productiva del café, desde los procesos experimentales de procesamiento por parte de los productores, el perfeccionamiento de las técnicas de tostado y aplicación del calor al tuestes, hasta la constante innovación y transformación de las formas de preparar y tomar café.

El día de hoy quiero dedicar esta lectura a explicarte a ti barista, o bien amante del café las consideraciones que debemos tener al preparar un Brew(infusión) de manera artesanal, si bien esta es una guía básica, también te puedo garantizar será un recordatorio o bien una guía para mejorar y perfeccionar tu técnica.

Pero empecemos por lo básico...

¿Qué es el Brew Bar?

Bien, el brew bar son todas las técnicas alternativas de extracción del café que por lo general se caracterizan por preparase de manera manual y artesanal.

Actualmente han tomado bastante relevancia gracias a las competencias nacionales y mundiales que se han tornado muy populares.

También este tipo de preparaciones destaca por respetar el grano y requerir de un gran entendimiento de la extracción, así como un desarrollo y dominio de las técnicas para lograr obtener los mejores resultados.

Es importante mencionar que existen formas técnicas de métodos, basándose en un principio determinante que pueden asemejarlos entre ellos, a continuación, te explicaremos cada uno.

INMERSION:

La extracción por inmersión supone que los granos de café previamente molidos serán sumergidos en agua por un tiempo determinado, el agua extraerá los componentes solubles en el transcurso del tiempo. Posteriormente tendrá que ser filtrado. Tenemos como ejemplo la PRENSA FRANCESA, SIFON JAPONES y AEROPRESS.

INFUSIÓN:

La infusión involucra un flujo de agua constante a través de una cama de café y un filtro. Los métodos de goteo como el V60, CHEMEX y KALITA, son métodos de infusión.

La infusión nos permite resolver el problema de la saturación de partículas y así realizar una extracción más adecuada.

Y seguramente te estarás preguntando, ¿Como puedo mejorar o perfeccionar mi técnica?, a continuación, te explicamos todas las variables que intervienen en la extracción del café, siéntete con la libertad de tomar los consejos o tips que más te sirvan y los que puedas aplicar con las herramientas que tienes en casa o bien en barra.

RATIO

El ratio es la proporción de agua y café que estamos utilizando en una receta/preparación de café. El ratio es importante ya que suele ser la principal causa de sobre extracción o sub-extracción (poco extraído) de café. Para controlar este parámetro solo se requiere de un aditamento: UNA BASCULA.

Existe en la industria una medida estándar llamada la taza de oro, la cual consta de 1gramo de café por cada 16 gramos de agua utilizada, si bien no es una ley general (ya que cada café tiene su ratio ideal), es un muy buen parámetro para empezar a diferenciar los orígenes y entender de manera adecuada cómo se comporta cada café con relación a este ratio.

También hay que estar conscientes que el ratio esta muy ligado al nivel de tueste de nuestro café, ya que un tueste oscuro tiende a ser mucho más soluble que un tueste medio o claro.

La forma para obtener el ratio es muy sencilla, dividimos el peso del agua utilizada entre el peso del café utilizado, ejemplo; 200gr de agua/18gr de café = 11.11(ratio), en el caso contrario, si quisiéramos adaptar esa misma receta a una proporción de agua distinta, solo tendríamos que dividir la cantidad de agua a utilizar entre el ratio para obtener la cantidad de café requerida, ejemplo; 200gr de agua/11.11(ratio) = 18gr de café.

Un ejercicio sencillo, es utilizar ratios distintos con un mismo café y anotar las características que cada extracción nos da, mi sugerencia es usar 3 ratios, 14, 16 y 18 para entender el comportamiento de la sub y sobre extracción.

MOLIENDA

La molienda, como ya lo hemos hablado anteriormente, es parte fundamental para la extracción final de nuestra bebida, y existe una regla general muy sencilla y de bastante ayuda; "Mientras mayor sea el tiempo de contacto(extracción) del café con el agua, más grande debe ser la molienda", del mismo modo a la inversa podríamos decir; "mientras menor sea el tiempo de contacto, más fina deberá ser nuestra molienda".

Molienda media para goteo

Lo anterior es muy sencillo de explicar, pues mientras más fina es nuestra molienda, mayor será el área de contacto del café con el agua, lo que lo hará a su vez mucho más soluble.

Un ejemplo que me gusta poner en los cursos que impartimos es simple: ¿qué es más soluble en agua? el azúcar glass o el azúcar estándar. El café al igual que el azúcar se vuelve más soluble mientras mayor área de contacto tiene con el agua, es por esto por lo que para extracciones largas como el COLD BREW que ronda entre 12 y 24 horas de extracción, la molienda suele ser incluso más gruesa que una prensa francesa, y caso contrario el espresso que ronda entre los 20 y 30 segundos de extracción suele utilizar moliendas finas.

CALIDAD DEL AGUA

Algo que se habla constantemente en un nivel profesional del barismo y que la gran mayoría de las personas llegamos a pasar por alto en nuestro camino y preparación como baristas o home baristas es la calidad del agua, y esto es muy sencillo, el agua representa entre un 98% y 99.2% de nuestra bebida final, teniendo por mucho el 2% de solidos disueltos del propio café, así que resulta más que obvio que al igual que con el café, LA CALIDAD IMPORTA.

El agua, por sí misma contiene minerales y solidos disueltos como el calcio, magnesio, cloro, hierro y en algunos casos aditivos, si bien algunos solidos como el calcio y el magnesio ayudan en la extracción de sabores deseables en el café, no todos los sólidos disueltos resultan de ayuda. Por otro lado, una baja saturación de solidos puede evitar la correcta extracción de nuestro café y en el caso contrario de una alta concentración de solidos puede generar el mismo resultado por sobre saturación del agua.

La S.C.A.(Specialty Coffee Association) recomienda los siguientes parámetros para la calidad del agua.

TDS(Total de solidos disueltos): 75-250 mg/L, siendo 150 el recomendado.

Dureza (concentración de minerales): 1-5gr por galón(gpg) o 17-85mg/L, siendo 3-4gpg o 51-68mg/L lo recomendado.

PH: 6.5 a 7.5

La forma más simple de experimentar esta variable es utilizar la misma receta(ratio) y origen, y utilizar distintas marcas de agua para poder analizar y evaluar los resultados de cada extracción, cabe mencionar que no todos los cafés requieren la misma dureza de agua para su extracción, así que es muy divertido e interesante encontrar el agua ideal para cada origen que estemos probando.

TEMPERATURA

Otra variable para tomar en cuenta es la temperatura del agua que estamos por utilizar, y es que al igual que las perfectas cocciones de los grandes chefs y reposteros, la temperatura de preparación del café también es determinante para el resultado final. Si bien parece algo bastante simple de manejar, hay ciertos factores que influyen al decidir cuál es la temperatura indicada para cada café.

Para empezar tenemos la altura del lugar en el que nos encontramos, si bien el agua hierve a 100°C a nivel del mar, esto cambia conforme la altura se vuelve mayor, por ejemplo en el MONTE EVEREST que se encuentra a 8,848 MSNM la temperatura de ebullición del agua es de 71°C, y te preguntaras ¿cómo afecta esto a mi extracción? podemos iniciar explicando que en ciertas regiones es imposible alcanzar ciertas temperaturas en el agua debido a la altura de estos lugares, hago un paréntesis para contarte que en alguna de las competencias de BREW BAR que he participado, tenía una receta para mi café que requería 96°C en el agua, sin embargo el agua no pasaba de los 93°C debido a la altura de la ciudad en la que me encontraba, dicho esto cuando el agua comienza su proceso de ebullición comienza a perder líquido y esto propicia que los sólidos de los que hemos hablado a anteriormente se concentren y la calidad del agua cambie, te invito a hacer mediciones con ayuda de un medidor de TDS antes de hervir el agua y posterior a hervirla durante 5 minutos, hemos notado un incremento hasta del 20% de TDS después de este proceso.

Por otro lado, tenemos el requerimiento del grano, a mayor densidad en nuestro café, en teoría requeriríamos una temperatura de extracción mayor, ya que las paredes celulares de nuestro café tienden a ser más compactas y a resistir en mayor medida la aplicación del calor, sin embargo, esto solo puede ser confirmado mediante la catación de distintas extracciones en distintas temperaturas.

Para controlar esta variable es necesario contar con una jarra o tetera cuello de cisne con temperatura controlada o bien con un termómetro análogo y controlar la temperatura de nuestra agua de manera manual.

TURBULENCIA

La turbulencia es el movimiento que causamos en las partículas de café mientras realizamos los vertidos con nuestra jarra CUELLO DE CISNE.

Origami Dripper

Aparentemente no pensaríamos que es una variable nada importante, sin embargo en distintas pruebas de catación de preparación para las competencias, notamos que el perfil de sabor de un café puede variar según la técnica de vertido que estamos realizando, y la ciencia detrás de esto es similar a la molienda, cuando las partículas de café se mueven comienzan a tener movimiento y evitan el estancamiento, de esta manera las partículas tienen mayor contacto con el agua, lo que las vuelve más solubles.

Para entender esto basta con diluir azúcar en dos vasos con agua y en uno generar movimientos en espiral y en el otro no, ¿Cual se disolvió primero?

También una prueba infalible en el café es realizar dos extracciones, la primera con vertidos circulares y la segunda con un vertido lento y solo en el centro, evalúa las diferencias del perfil entre uno y otro.

Con el control de estas cuatro variables podrás comenzar a notar las diferencias entre una extracción y otra, también te recomendamos estés pendiente de nuestras próximas publicaciones ya que hablaremos a fondo de los tipos de filtro y en como afectar o cambian el sabor de una extracción.

Espero que este articulo haya sido de ayuda y te de una pauta o camino a seguir para comprender el grano y así empezar a perfeccionar todas tus extracciones.

¡¡¡Me despido y te deseo muy buenas y felices tazas de café!!! L.G. Eduardo Abundis M. Barista & Tostador.