La molienda

La molienda.

Es común encontrarse frente a una problemática al momento de preparar una infusión de café. Teniendo en cuenta que existen bastantes métodos de extracción, y al decir métodos nos referimos al equipo con el que se prepara, que surge la duda si deberíamos utilizar siempre la misma molienda.

La verdad es que el dominio de la molienda es un tanto experiencia y un tanto ciencia, así que a continuación vamos a explicarte los principios detrás de la molienda.

Para iniciar, hay que saber que todos los cafés tienen comportamientos diferentes, existen algunos mucho mas densos que otros, algunos otros con mas grados brix que otros, y de igual manera el tipo de tostado influye de manera importante en la extracción de un grano.

La regla general por excelencia es: Mientras menor es el tiempo de contacto con el agua, más fina la molienda debería ser. Esto es absolutamente cierto, al menos en términos generales, hay que recordar que existe también el gusto personal, sin embargo nos enfocaremos en la parte técnica.

El café, durante el proceso de tostado pasa por una cantidad de reacciones físicas y químicas impensable, durante este proceso también se facilita la solubilidad del café, mientas más alto es su tostado, mayor es la solubilidad que un grano llega a tener. Esto quiere decir que durante una extracción, si utilizamos tuestes altos, estos tendrán una mayor facilidad de extraer los sabores que este tiene, aun que sin embargo, como ya hemos hablado anteriormente, esto no significa que tengamos una extracción de mayor calidad.

Tomando en cuenta estos dos factores y mediante la experimentación, ahora podremos entrar a la decisión de que tan fina o gruesa necesitaremos una molienda.

La idea al momento de moler nuestro café, es fragmentar el grano en partes mas pequeñas y que de esta manera el el café tenga una mayor área de contacto con el agua. Siendo así el tiempo el factor determinante para la extracción. Mientras mayor sea el tiempo de contacto del café con el agua, mayor sera la fuerza de extracción de nuestra infusión. Es por esto que un espresso lleva una molienda extra fina y el cold brew generalmente se realiza con una molienda gruesa.

Recordemos que también la molienda debe estar adaptada al método que se realizara, ya que si tenemos una molienda demasiado fina, por ejemplo para un chemex, los poros del filtro podrías taparse y realizar una sobre extracción.

En la siguiente tabla, podrás revisar las moliendas recomendadas para cada método de extracción, sin embargo y como siempre decimos, es importante realizar experimentaciones para verificar que estamos teniendo los resultados esperados, recordemos que en una infusión buscamos un equilibrio entre la acidez, el dulzor y la complejidad de aromas y sabores.

Así que ahora es tu turno de experimentar y que nos cuentes como han sido tus resultados.

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