Guía rápida de costeo de recetas

¿Eres emprendedor y acabas de poner, o estas por poner una barra de café?, ¿tienes mucha venta y aún así no te alcanza el dinero? o simplemente ¿no estas generando utilidad?.

El 75% de las empresas en México fracasan en los primeros dos años de operación , la principal causa de cierre son las finanzas débiles. Esto va muy de la mano con que muchas veces el emprendimiento no deja la suficiente utilidad para cubrir los gastos personales del emprendedor.

Para ser muy francos, las finanzas en una empresa por muy pequeña que esta sea, son complejas y abarca aspectos muy diversos como son el mercadeo, la administración de recursos, los controles operativos, el marco legal y el conocimiento del mercado en el que se está compitiendo.

Pero no te preocupes, en ADN Coffee Lab estamos trabajando para ayudarte a resolver las dudas que tengas respecto a estos temas.

El día de hoy vamos a hablar de un aspecto fundamental y que puede ser considerado la columna vertebral de las empresas de A&B, el "COSTEO DE RECETAS".

Si eres emprendedor, dueño o estas a cargo de la elaboración de recetas en tu lugar de trabajo, esta guía te ayudara a reforzar o conocer algunos aspectos del costeo de recetas que puedes estar olvidando.

Es importante mencionar que uno de los grandes mitos del costeo de recetas es el siguiente: multiplica el costo de tus ingredientes por tres y agrega el 16% de I.V.A., la realidad es que hay otros factores a considerar ademas del costo de los ingredientes, que si bien no los tomas en cuenta, puedes estar teniendo una fuga de dinero o bien, puedes incurrir en bajas ventas de productos por sobreprecios.

Para empezar el aspecto fundamental en todo proceso de costeo de recetas es determinar el costo de los insumos por unidad, esto quiere decir que debes de saber exactamente cuanto te cuesta una unidad(gramo, mililitro, pieza, etc.) de cada ingrediente de tu receta. Sin embargo en este caso, hay que recordar que hay productos que contienen un porcentaje de merma y si tu no la has considerado seguramente estas perdiendo dinero. Por ejemplo:

Si tienes compras 1000gr de mango, y este te cuesta $40.00, pero en tu proceso de producción separas la pulpa y el hueso, al final de todo el proceso solo te quedaran 400gr de mango a utilizar, entonces en realidad 400gr de mango te están costando $40.00. Existe una manera muy fácil de calcular la merma de un producto. El factor de rendimiento: este se obtiene mediante la división del PESO BRUTO/PESO NETO=FACTOR DE RENDIMIENTO, ahora bien, si multiplicas el PRECIO UNITARIO*FACTOR DE RENDIMIENTO=PRECIO REAL del insumo.

Después de haber obtenido el costo de cada ingrediente, sumaremos el costo de todos ellos para obtener el costo de la receta.

El siguiente aspecto a considerar sera el costo operativo. El costo operativo es muy subjetivo, ya que hay que considerar los servicios que ofrece tu establecimiento(internet, televisión por cable, luz, sanitarios, comodidad de las instalaciones, etc), la cantidad de personal con la que dispones, el mantenimiento de los equipos, tipo de servicio, etc. Es de vital importancia que determines las metas de ventas diarias para que puedas solventar este costo, y que busques siempre llegar a ellas.

Costos financieros. Este punto suele ser dejado muy olvidado en la mayoría de pequeñas empresas y es crucial que lo tomes en cuenta, existen los gastos fantasma, que son los gastos que no son tan obvios de ver, pero que al final del año terminan siendo muy importantes. En estos podemos encontrar el pago de impuestos, de seguro social, el pago de la contabilidad y servicios legales, entre otros. Es importante que te sientes a analizar con tu contador estos aspectos y determines que porcentaje de tu costo deberá representar.

Utilidad. Todo negocio deber ser rentable, y por lo tanto debe ser el principal motor que mueva tus acciones. Es importante que determines el margen de utilidad que tu esperas de cada receta.

Impuestos. Los impuestos siempre tienes que considerarlos a la hora de determinar tu precio de venta. En México, el I.V.A. es del 16% y todos los alimentos terminados producen este impuesto.

Es importante que si utilizas aplicaciones de reparto, consideres la comisión que lleva la app y el desechable que utilizas para enviar tus alimentos, te puede sorprender la cantidad de negocios que olvidan este aspecto y mas aún la cantidad de dinero que se fuga por este medio. Recuerda que las app's cobran entre el 20% y el 30% de comisión y también que el desechable puede llegar a generar perdidas en un alimento.

También, no olvides revisar el mercado y la competencia para no caer en sobreprecios, es muy difícil competir con cadenas de cafeterías con precios que sean superiores a estos, desgraciadamente aunque la calidad de tus insumos y de tus alimentos terminados sean mejores, el mercadeo y el posicionamiento de una marca puede superar la calidad que tu ofreces.

Hoy en día la crisis que se ha vivido por el COVID-19, nos ha dejado una gran lección a los emprendedores, la crisis puede llegar en cualquier momento y para cualquiera, seas una empresa pequeña o una gigantesca, hay situaciones que salen del control de todos. Un consejo muy personal y que nos ha dejado esta situación es: Destina un porcentaje de tu utilidad a una cuenta que prevea posibles crisis financieras y sanitarias. Es importante y obvio el mencionar, que si mantenemos una cultura de previsión, podríamos afrontar mejor los problemas de nuestro entorno.

Existen muchos aspectos en el funcionamiento y éxito de una barra de café o restaurante, pero sin lugar a dudas un costeo optimo es la columna vertebral. En los siguientes post iremos desmenuzando otros aspectos importantes en el control de costos y gastos, así como la vida financiera sana en una empresa.

Si tienes dudas o comentarios no olvides dejarlos aquí abajo. De igual manera, si requieres una asesoría o ayuda con el costeo de recetas de tu cafetería, manda un inbox y estaremos contentos de ayudarte.

#ADNCoffeeLab