Guía básica de degustación para principiantes

El café es una de las bebidas más enigmáticas que existen en el mundo, su olor y sabor es sin duda una fuente de inspiración y maravilla para quien lo consume, sin embargo, ¿alguna vez has analizado los sabores y aromas que tiene tu café?. Una de las verdades, es que el café es la bebida mas compleja en aroma y sabor, se han llegado a encontrar más de 800 compuestos que agregan complejidad a nuestra taza.

Por otra parte, a lo largo de mi carrera como barista y profesional del café, me he encontrado con que uno de los aspectos mas difíciles es el guiar las habilidades sensoriales de quienes estamos instruyendo.

Esta fue la principal fuente de inspiración de este post, a continuación te daremos un par de tip's para que puedas mejorar tu percepción sensorial.

Voy a empezar por decir que la catación y degustación, son el arte de hacer consiente lo inconsiente. Parece fácil de explicar y de entender, pero hace falta mucha practica y dedicación el desarrollar esta habilidad.

Para continuar, me gustaría invitarte a abrir tu mente a nuevas experiencias y posibilidades, es difícil el aceptar algo nuevo o diferente a lo que la tradición y cultura nos ha enseñado. El gusto por el café es en realidad un gusto adquirido y bien, en ocasiones estamos acostumbrados a los sabores "tradicionales" del café, amargo y cenizo, para ser más exactos. Pero ¿Que dirías? si te digo que puedes encontrar notas FLORALES, como el jazmin, el azar, las violetas, o notas citricas como la mandarina y el limón, incluso notas de frutos rojos, como las blue berrys, zarzamoras, frambuesas, etc. ¿Verdad que se te antoja?.

Para esto es necesario encontrar un café de calidad, en nuestros post anteriores puedes encontrar más sobre este tema.

Antes de iniciar a degustar una taza de café, me gustaría recomendarte que no añadas azucares, edulcorantes o cualquier tipo de aditivo a tu taza, es mejor un café filtrado o espresso. De igual forma, te recomiendo no llevar un perfume muy aromático, ya que esto puede influir en tu percepción sensorial.

Al recibir tu taza de café, empieza por analizar el color de tu infusión, ¿tiene destellos marrones?, ¿rojizos?, ¿el color te recuerda a un jerez o bourbon?, el color es impresionante en la infusión!. Después, puedes hacer girar un poco tu taza con movimientos lentos, haciendo que la infusión haga una pequeña espiral, aquí podrás apreciar el cuerpo que tiene tu café, algunas veces notaras que se ve más liquido, y en otras ocasiones, observaras sedosidad y pesades en su movimiento, ¡es maravilloso!. Puedo recomendarte que si ordenaste un método de extracción, pidas a tu barista que te preste el contenedor de la extracción, chemex, jarra del V60 por ejemplo, de esta manera podrás apreciar de mejor forma el color y el cuerpo, solo trata con cariño y cuidado los métodos, son el material de trabajo y son un poco delicados.

Ahora, puedes comenzar por percibir el aroma que tiene tu infusión, al olfatear con inhalaciones cortas y fuertes a una distancia de unos 10cm, podrás apreciar mejor los aromas, te recomiendo que cierres los ojos y trates de recordar, el olfato es el sentido que mayor registro en la memoria posee. Trata de recordar y hacer conexiones con los recuerdos que esa taza te trae, las notas más fáciles de identificar al inicio son el chocolate, los frutos secos, el caramelo, sin embargo, a medida que repitas este ejercicio encontraras notas mas sutiles y complejas en el aroma de tu café. Yo, personalmente he llegado a encontrarme con notas como el coco, el plátano, las grosellas, las violetas, entre otras, es maravilloso que algo tan simple pueda contener todo un universo dentro de el.

El siguiente paso seria probar tu taza, sin embargo primero te recomiendo analizar el gusto que esta te causa. Recuerda que los gustos que puede percibir la lengua son el AMARGO, DULCE, SALADO, ACIDO y existe un quinto, que es más complejo y hablaremos en otra ocasión de el, el UMAMI. Bien, al tomar el primer trago trata de no respirar y pasar la infusión por toda tu lengua, con cuidado de no quemarte y también sintiendo las sensaciones que provoca en tu lengua, ¿es ácido?, ¿amargo?, ¿dulce o salado?, cada sensación la podrás reconocer fácilmente.

En el segundo trago, puedes empezar por contener nuevamente la respiración, y justamente al momento de pasar el café exhala, este es un truco que me gusta enseñar a quien va empezando en el mundo del café, podrás sentir la explosión de sabor al momento que exhalas. Recuerda que el sabor no es más que la combinación del gusto y el aroma juntos. Al probar tu café de esta manera, igualmente empezaras a notar en el detalles que antes no encontrabas.

La cata o degustación es un acto constante, y con el paso del tiempo este va mejorando y será más fácil encontrar los matices que diferencian a uno de otro. Es recomendable también que hagas este ejercicio con los alimentos que consumas, esta practica te dará una mayor habilidad para degustar.

También, es claro mencionar que esta guía es para aficionados y amantes del café, profesionalmente existe una metodología y técnicas especificas para esta practica, después escribiremos sobre esto. De igual forma, estos son algunos consejos que puedes implementar de manera personal para practicar y desarrollar tu habilidad sensorial.

Espero que sea de utilidad para desarrollar tu gusto y pasión por el café.

No olvides dejar tu reacción y compartir si te fue de ayuda este articulo, deja que tus amigos y contactos también conozcan un poco de como disfrutar más su taza de café.

Que tengas una excelente semana y que vengan muchas tazas de café a tu vida!

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