El tostado

El proceso de tostado del café, es el proceso mediante el cual, el café verde es sometido a altas temperaturas para cambiar su estructura física y química, para así desarrollar todo el potencial de sabor y aroma que este posee.

Existen varias etapas dentro del proceso de tostado que se desarrollan conforme la temperatura y el tiempo aumentan, y vamos a explicarlas una por una.

El secado o deshidratación: Este proceso se da inmediatamente después de que e grano en verde ha sido ingresado en el tostador, en este punto del tostado el grano comienza a perder la poca humedad que le queda y comienza a cambiar su color a un colo amarillento. Reacciones de Maillard: Cuando el grano ha alcanzado una temperatura aproximada de 160°C comienza a cambiar su estructura física y química, en este proceso la estructura proteica y los azucares comienzan a cambiar, lo que propicia el cambio del grano a marrón, el aroma tan peculiar a café tostado y el cambio en el tamaño del café.

Primer crack: Aproximadamente cuando el grano de café llega a los 200°C ocurre una expansión del grano debido a los gases generados en su interior, lo que causa una ruptura en las paredes y crea el sonido del famoso primer crack.

Desarrollo/caramelización: Durante esta etapa los azucares del grano se caramelizan, lo que da como resultado el perfil del tueste, es en esta etapa donde se decide el nivel de tueste que se aplicara al grano.

Terminado/enfriamiento: Después de concluir el tostado el café es terminado bajando la temperatura del tostador subitamente hasta 175-185°C y posteriormente sacado del tostador e inmediatamente enfriado con ayuda de motores de succión, es importante que el café sea enfriado de manera rápida para evitar continuar con la cocción y así cambiar el perfil de tueste.

xisten ocasiones en las que el grano se lleva a un segundo crack después del desarrollo, sin embargo esto solo ocurre en tuestes altos.

Estas son las etapas que se experimentan durante el tostado del café.

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