De la finca a tu taza

Desde hace ya muchos años, el café se ha convertido en el común denominador de personas que buscan relajarse y de unas tantas mas que necesitan un pequeño impulso en su día a día para enfrentar las inclemencias y contratiempos de la sociedad, un espacio para tomar un respiro de la rutina y para descansar el alma es en lo que se han convertido hoy en día las cafeterías. Pero, alguna vez te has preguntado ¿Qué hay detrás de una taza de café?. Bueno déjame contarte un poco del proceso y procedencia de tan codiciada infusión.

Para empezar, hay que decir que el café proviene del cafeto, que es un arbusto que llega a crecer hasta 10 metros de altura. El café se encuentra dentro de una drupa, que es algo muy similar a una ciruela, para ser más específicos el café es la semilla de la drupa del cafeto. Este solo se da entre el trópico de cáncer y el trópico de capricornio, algo que hoy día conocemos como la franja del café. También hay que mencionar que existen muchísimas especies de cafeto, aunque comercialmente se utilizan en su gran mayoría dos especies, la canephora(mejor conocida como robusta) y la arábiga, siendo esta ultima la mas utilizada en la preparación de la infusión.

La coffea arábiga, posee un sinfín de variedades y subvariedades conocidas hasta hoy, algunas que se dieron de forma natural, algunos híbridos y en algunos casos algunos creados por el hombre, podemos mencionar algunos como Caturra, Bourbon, Heirloom, Geisha, entre otros.

Para poder cultivar los cafetos hay que considerar un sinfín de variables al momento del cultivo, tales como, precipitación pluvial, la altura, el clima, el tipo de subsuelo, y claro la ubicación geográfica del lugar. Es el productor el encargado de determinar la variedad y la forma en que tendrá que tener los cuidados su cafetal (el lugar de cultivo). La floración se da una vez al año, y esta varía dependiendo la zona en la que se encuentra el cafetal.

Cuando la drupa ha alcanzado el nivel de maduración optimo, se procede a la recolección, esta puede ser hecha de manera manual o mecánica, siendo la primera la mas común en el mundo. Los recolectores son los encargados de pizcar la drupa del café y también de seleccionarla en el estado óptimo de maduración. Después de la recolección se lleva al beneficiado, que es básicamente el proceso que se le dará al café para retirar la cáscara y dejar solamente el grano. Actualmente existen muchas formas de procesamiento, algunas mas modernas que otras y unas tantas con la misma antigüedad que la infusión misma. Los dos procesos mas comunes son el beneficiado húmedo y el beneficiado natural o seco. En el primero la drupa de café se ingresa en tanques de agua para lavarla y al mismo tiempo crear un proceso de fermentación. En el proceso natural, las drupas de café se exponen al sol para secarlas y así poder retirar la piel de manera mecánica.

Una vez se ha obtenido el grano limpio, se lleva a secar ya sea con los rayos directos del sol o en maquinas especiales llamadas secadoras. En este punto nuestro grano de café esta listo para ser enviado y comercializado a los maestros tostadores.

Después de todo el proceso que conlleva el cultivo, es momento de que el maestro tostador ponga a trabajar toda su experiencia y maestría para realizar el tostado, es el quien determina el perfil que se le dará a cada grano para así poder explotar al máximo las cualidades del grano. Al tostar, lo que el maestro tostador hace, es caramelizar los azucares que contiene el grano, para así enaltecer los sabores dulces que este posee. Existen una amplia variedad de tostados, siendo tres las clases de tostado principales, el tostado claro, el medio y el obscuro. En cada tipo de tostado se realzan perfiles de sabor distintos, por ejemplo, en los tuestes claros mantenemos primordialmente los sabores originales del grano, aquellos sabores que se desarrollan en la finca y lo que son específicos de cada variedad, de igual manera mantenemos la acidez que el grano posee, en estos tuestes podemos encontrar notas de cítricos, de flores como el jazmín, e incluso sabores de frutos rojos como las moras y fresas. Los tuestes medios, pretenden desarrollar al máximo la capacidad de dulzor del grano, buscando caramelizar de manera adecuada los azucares que este posee, en este tipo de tuestes podemos encontrar notas aromáticas y de sabor como el caramelo, la panela, mantequilla e incluso el pan tostado. Los tuestes altos hoy en día no son tan apreciados, ya que, si bien regularmente son utilizados para disfrazar la mala calidad de los cafés, también podemos llegar a encontrar sabores como chocolate oscuro, nueces y tabaco, también en estos se enaltece el sabor amargo de la infusión.

Y después de todo este trabajo, y la gran cantidad de personas involucradas en el proceso del café, tu taza esta lista y servida para que disfrutes una infusión llena de tradición e historia, en cada sorbo estarás probando el esfuerzo y dedicación de las muchísimas personas que han trabajado para que tu puedas disfrutas tu taza.

Detrás de cada sorbo de café hay mil historias que contar.